島屋豆腐店（武蔵藤沢駅２分）ーこだわりの手造り！

   街角の手作り豆腐屋さんは、入間市全体で４軒しかないそうだ。筆者の地元である仏子には１店もない。この４店のうちの貴重な一軒が武蔵藤沢の島屋豆腐店だ。創業は19６3年（昭和３８年）だから６０年近い歴史を持つ。２０１８年（平成３０年）に数ケ月休業し、９月２日に新店舗でフレッシュ・オープンした。

　武蔵藤沢駅の南口から徒歩で２分とかからない。埼玉県信用金庫の斜め前。正規な住所は入間市下藤沢１２８番地。電話０４２－９６２－５０３７．年１回大々的に「島屋とうふ祭り」を４月に開催するほど商売熱心で、評判の店である。

　コンセプトは「つながりを大切にして、信用ある生産者の、信用できる大豆ほかの原料を取り寄せ、最高レベルの商品を提供する」と言う点にある。豆腐に使うニガリはわざわざつながりのあるルートの佐渡から仕入れているとのこと。

　品揃えも豊富で、表のように豆腐製品だけで１０種以上あり、これに加え業者を厳選しこんにゃく、納豆、調味料なども扱っている。豆腐２種と油揚げ、厚揚げなどを購入し実際に賞味したが、良質国産大豆や佐渡のニガリを使っており、濃いい味、粘り気などで
、少量食べてもマスプロ豆腐にない充実感がある。ぜひ仏子から離れているが、時には寄ってあげて欲しい。車も４台は止められる。

主たる商品と税込み価格

品目	単位	価格（税込）
もめんとうふ	１丁	１６０円
きぬとうふ	１丁	１６０円
さいたまのとうふ	１丁	３００円
おぼろとうふ	１カップ	２００円
小おぼろとうふ	１カップ	１５０円
ざるとうふ	１ケ	２００円
ざる揚げ	１け	２２０円
しまやの豆乳	１パック	１２０円
油揚げ	１枚	８０円
厚揚げ（木綿）	１枚	１７０円
がんもどき	１ケ	１２０円
きらず揚げ	１袋	３５０円
おからドーナツ	１カップ	１５０円
こんにゃく・納豆他		省略

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　

　表の価格は新装オープン時のものだが、２０２０年暮れ以来、大豆も油揚げ等に欠かせない油も急騰しているが、ここ４年間にまったく値上げしていない。「今後もじっくり生産や流通の動向を見極め、ただちに値上げは考えていない」とのこと。・・・お客さん本位の販売に徹している。上の写真のとおり、月曜「うの花」、火曜・金曜「濃厚豆乳入り・さいたまざる豆腐」、水曜「数量限定・生揚げ」と、日替わり特売も充実し増々売る気をだしている。店長は対話もすきである。商品についてなんなりと質問もし、楽しい買い物ができるみせでもある。

＜参考＞安いマスプロ豆腐との違い

　安い豆腐とのさは、一つには輸入大豆を使うか国産大豆をつかうかにあるが、凝固剤に天然のニガリを使うかどうかも関係する。安い豆腐のばあい、凝固剤として安い塩化マグネシュム、,硫酸カルシュウム、グルコン酸などが使われる（いずれも無害）。また安い豆腐は豆乳の量が少なくてもしっかり凝固剤でかためるため、その分大豆の量が少なくてすみ、栄養価が落ちる。

加藤ファーム（入間市二本木）ー有機農法・手作り味噌

１．穀類中心の大規模経営
　広義の入間市金子地区には、お茶、大豆・小麦などの分野で無農薬有機農業を推進する優れた農業者がいる。二本木１１３６の有限会社「加藤ファーム」もその一つで、入間市では珍しい畑作１５ｈａという大規模経営である。日本の農家の平均規模は１.８ｈａだ。ダイズ９.５ｈａ、ソバ２ｈａ、ナタネ２.２ｈａ、このほか小麦、ゴマ、野菜、茶なども栽培している（かなり前の聞き取り結果）。

　以前は加藤博司氏が代表、今は息子さんの秀樹さんが代表で、無農薬で栽培した大豆・小麦を使い味噌作りをし、味噌作りの教室まで開いている。２５年まえに養豚経営から主穀経営に転換したわけだが、「コアラのためユーカリを無農薬で作ってくれ」との依頼がきっかけで、自然にも負担を掛けない農無農薬有機栽培を続けてきた。実際は「自然農法」と呼ぶのがふさわしい農法である。「雑草や収穫物の残差も土壌に鋤き込み土壌細菌の働きで肥料として有効化する自然農法に有機栽培」という。この説明については後半の紹介しておいた。規模が大きく、省力体系の無農薬・無化学肥料栽培でないとやっていけない。ここに自然農法への接近理由がある。

２．自ら製品化し多種の商品を販売

　経営の大きな特徴は自家で各種商品の製品化をし、通販や直売所でも販売していることだ。製品を買おうと思えば日高のサイボクハムの農産物直売所に行くのが早道だ。
　　　

　

（写真左）サイボクハムにある穀類コーナー　（右）冷ケース内の味噌コーナー

　末端小売価格（サイボクハム）

品目	容量	価格（税前）
ごま糀みそ	３００ｇ	６５０円
丸大豆みそ	５００ｇ	６８０円
同上	７５０ｇ	９８０円
手づくり味噌	５００ｇ	６８０円
金ゴマ	８０ｇ	３９８円
大豆（上）	５００ｇ	６００円
そば美人（粉）	５００ｇ	９８０円
そばの実	１５０ｇ	４５０円
うどん用地粉	８００ｇ	６００円
ナタネ油	１０５ｇ	４００円
同上	５４０ｇ	１,４００円

万一、間違いがあればお許しください

味噌については特徴があり、「米より大豆の割合が高く、うまみがギューと詰まったもの」だそうで、年数回自宅工場を開放「味噌仕込み体験会」を開いている。希望者は電話で申し込むことをお勧めする。

「入間市の農業経営体は約４９０．うち３００が茶業者。残りが穀物や野菜類の生産者。だがだれもが狭山茶を筆頭に入間農業の衰退しているーの共通認識を持っている。狭山茶ブランドの復興を中心に、地域農業を活性化しなければやがて市内農業は消滅してしまう」と、現代表者の加藤秀樹氏は云い、入間地区の持続性のある農業を目指し、Ｎｏｔｅという組織を興し、４人の仲間とともにがんばっている。新しい農業者を育てる指導するとともに、ゴマの生産を伸ばし全国シェア１０％以上にし、価格決定権を持つようにしたい・・・などの夢を実現すべく努力もしている。
住所：〒３５８－００１５　入間市二本木１１３６－１　
電話：０４－２９３４－４９０５

＜参考―自然農法の解説＞

１．浜の松はなぜ育つ！
　「砂浜の松（クロマツ）は養分がほとんどないよう土地なのに育つではないか」とか、「森林は肥料もやらず、スギやヒノキが育つではないか」といたことが、自然農法発想の原点例として語られることがある。 

　ネットを検索すれば出てくるが、松の根に菌根菌が入り込み、根菌という共生体を作っている。菌根菌はマツタケなどキノコの一種で、マメ科の根粒バクテリアと異なり、窒素の固定はしないが、宿主植物から光合成で作られた養分をもらう代わり、植物に対し①土中から得た窒素やリン成分、水、➁病虫害に対する抵抗力、➂育ちやすい土壌環境・・・を与えるなどギブ・アンド・テイクの関係にある。 

菌根菌は、野菜や果樹など植物の多くのもの根にも菌根を作り共生体を作り、菌糸を広げ土中にネットワークを構築する。そして時としてこの菌糸に住みこむバクテリアが、窒素を固定化し、より多くの有機窒素体を宿主植物に供給することもあるようだ。 

以上の結果、「白砂青松」と言われるように、浜辺のクロマツは①太陽光の豊かなところ、➁塩に強く潮風のふくところ、➂養分の少ないところーを好み立派に育つ。だからまったく土壌のないような、岩山の頂上にもクロマツはそびえ立つのだ。 

２．    ２．雷や生物による窒素固定は肥料に匹敵 

ところで➀雷の放電でも窒素固定が行われ、排気ガスと合わせた全世界のアンモニア生成量は0.４億トンとされ、➁肥料用アンモニア（高温・高圧で生産）の全生産量１.４億トン、➂微生物が土中で生み出すアンモニアの全生成量分１.８億トン・・・これからすると、アンモニアの人口・自然合わせた供給総量は３.６億トンで、➀が１１.１％、➁が３８.９％、➂が５０.０％である。①だけでも無視できない割合だが、➂の土中で微生物が生み出すアンモニアまで加えれば、肥料のアンモニアと匹敵する５０％になる。 

全部ではないが、野菜・果物を含む高等植物の８０％は、菌根菌との共生体の菌根を根に持つ（菌根を作るか否かは土中の環境にも支配される）。そして環境が十分なら、菌根菌は菌糸ネートワークを土中に形成し、上記➂で生産されたアンモニア（リン酸も）の無機養分、水等を多く作物に運ぶ。 

ネットワークが十分機能すれば、上記➁の化学施肥への依存度を大幅に減らすことも可能になる。以上が化学肥料をやらない自然農法の妥当性→科学的根拠にもつながる。 

ところで化学肥料を散布すると、土中の微生物も有機物を食料としているため、飢餓状態になり死滅する→微生物がなくなれば、菌糸のメットワークが働かず、またバクテリアによる窒素固定も減り、窒素他の養分の吸収も減少し、植物や根の成長が衰える→団粒構造も破壊され根も伸びないとなれば、土壌も固くなる→植物や根の成長が弱まれば、病害虫が発生しやすくなる。 

化学農薬を散布すれば、病原菌だけでなく微生物も殺すので、病虫害への抵抗が弱まる→さらに強い農薬をまくと、病原虫害への耐性がさらに強まる・・・いう悪循環になる。

 逆に無化学肥料・無化学農薬であれば、微生物による団粒構造も進み、根が深く広く張り、あまり耕さなくても健康な植物が育ち、病虫害の被害も少なく、収量も増える。

３．収量は決して減らない－ソバの例！

加藤ファームの先代社長は、「自然農法だと表土の下に白い菌糸が一杯に走っている」と言う。この白い菌糸こそが、先述の菌根菌のネットワークだと思う。 

加藤ファームでは、ソバを１.８ｈａ栽培しているが、もちろん無農薬・無化学肥料である。あえて施肥と言えば、ソバとナタネを帯状に同時栽培し、ナタネ収穫時のこぼれ種を伸ばし翌春鋤きこみ、緑肥としていることだけである。 

ソバの収穫量は１０ａ当たり１００ｋｇで、農水省Ｈ２４年統計の７３ｋｇに比し大幅に多い。野菜は自家消費に近い生産なので比較数字はない。ソバはもともと施肥・防除の手間を要しない作物だが、埼玉の特別栽培基準では慣行栽培で防除が１回、窒素成分量施用量は１０ａに２ｋｇである。この施用の手間及び資材の削減効果は計りしれない。